Home » , » 5 dicas do chef para reaproveitar alimentos usando sobras de legumes

5 dicas do chef para reaproveitar alimentos usando sobras de legumes

Escrito por Maurício Rodrigues em 9 de mar de 2018 | 08:00


Nos restaurantes ou em casa no preparo das refeições do dia a dia, é bastante comum a sobra de alimentos. Parte desse excesso é formada por produtos ainda crus que tiveram suas pontinhas descartadas devido ao tipo de corte ou que ficaram parados nos armários e estoques.  

Pensando em novas formas de reaproveitar os produtos e evitar o desperdício, a Unilever Foods Solutions convidou os chefs Paulo Savioli, integrante das equipe do Cheftime e do restaurante Alter, de Miami, e Leonardo Gatto, do Mangue Restaurante, em São Paulo, para dar sugestões e receitas de como você pode reaproveitar os alimentos em casa ou no seu restaurante.

Uma boa dica do chef Paulo Savioli consiste em produzir conservas para aumentar o tempo de duração dos produtos. “Dá para fazer um confit de tomate ou conservas de picles e cebola pérola, por exemplo”. Já Leonardo Gatto indica planejar o reaproveitamento: mapeie os alimentos que mais deixam sobras no preparo e procure fazer algum tipo de alteração na refeição, substituindo o ingrediente ou mesmo reduzindo a quantidade da porção.  
5 dicas de chef para o reaproveitamento de alimentos com sobras de legumes
1.   Seja original e conheça sabores novos. Não fique preso às refeições convencionais. Seja criativo e tente novas combinações! Crie receitas com as partes que geralmente iam para o lixo. Teste purê com ingredientes diferentes, como cenoura ou mandioquinha com batata, por exemplo. Sobras de vegetais também podem ser a base de uma maionese nova.   


2.   Considere o vegetal como um todo, assim você reduz as sobras gerais. Não jogue fora as folhas e talos dos legumes. Afinal, as folhas de beterraba e cenoura podem, por exemplo, trazer um sabor interessante a uma nova receita de salada. Além disso, não se esqueça de pensar no prato como um todo quando acrescentar ingredientes diferentes do habitual. No caso dessa sugestão de salada, é possível incluir um vinagrete para acompanhar.


3.   Aposte nos caldos. Dê o seu toque especial no Caldo de Legumes Knorr. Use seu novo caldo para enriquecer molhos, ensopados e risotos.


4.   Procure dar novas formas às aparas. Com diferentes formatos você pode usá-las para embelezar e enriquecer a apresentação de pratos variados.


5.   Produza conservas. Fazendo isso você ganha uma nova opção no cardápio do restaurante ou no menu da refeição servida em casa e ainda aumenta a validade dos produtos. A conserva pode ser feita com todos os legumes, como abobrinha, cebola, cenoura, tomate e pepino

Dicas de receitas com sobras de legumes

Purê de Mandioca com Batata Doce (chef Paulo Savioli)
1 embalagem de Purê de Batatas Knorr
250g de Mandioca
250g de Batata Doce
500 ml de Leite
120g de Creme de Leite
50g de Manteiga sem Sal
Sal
Modo de Preparo:
Descasque e cozinhe a mandioca e a batata doce em água com sal até estarem devidamente cozidas. Como possuem tempos distintos de cozimento, comece pela mandioca e, quando estiver na metade do cozimento, adicione a batata doce. Cozinhe até estarem moles. Em uma panela à parte, misture o leite, o creme de leite e deixe que ferva.
Assim que estiverem cozidas, amasse tudo. Retire as fibras, se houver. Se optar por uma textura mais homogênea e aveludada, passe a mistura por uma peneira. Reserve. Dilua o Purê de Batatas Knorr na proporção indicada na embalagem. Misture com os vegetais cozidos e já amassados.
Em uma panela à parte, incorpore a mistura à manteiga e adicione o leite e o creme de leite lentamente até adquirir a textura desejada. Se necessário, corrija a textura com água. Salgue de acordo com seu paladar. Retire do fogo e sirva.
Caldo Escuro de Legumes (chef Paulo Savioli)
1 tablete de Caldo de Galinha Knor
250g de Cenoura
250g de Salsão
500g de Cenoura
2 dentes de alho
2 espigas de milho debulhadas
Talos de salsinha
2 folhas de louro
1 ramo pequeno de tomilho
1 colher de café de sementes de coentro
1 colher de café de pimenta do reino preta em grão
Modo de Preparo:
Pique os vegetais em pedaços grandes, ponha sobre uma assadeira junto com as espigas de milho e coloque no forno médio até dourarem (o ponto de dourado varia de acordo com seu gosto. Deve-se evitar, somente, queimar os vegetais, o que deixaria o caldo com um gosto amargo).
Dilua o Caldo de Galinha Knorr na proporção indicada na embalagem e acrescente à mistura com o restante dos ingredientes e uma colher de chá de sementes de coentro e uma colher de café de pimenta do reino preta, em grãos. Cubra com água fria até o limite da panela. Se desejar o caldo mais suave, pode-se diminuir estas quantidades.
Quando levantar fervura, deixe cozinhar por aproximadamente 30 minutos. Coe o caldo. Se desejar, deixe reduzir. Em seguida, congele e utilize para enriquecer molhos, risotos ou qualquer receita de sua preferência.

Salada de Maionese com Infusão de Talos de Salsinha com Brunoise de Caules de Cenoura Baby (chef Leonardo Gatto)
Ingredientes:
- Para a maionese artesanal
4 Gemas
Azeite para dar o ponto
- Para a Infusão
80 gr de salsinha
Suco de 1 limão tahiti
Sal à gosto
- Para Salada
60gr de cenoura baby em rodelas cozida
80 gr de caule de cenoura baby em brunoise
50 gr de batata de monalisa em cubos
20gr de mel de Jataí
Raspas de limão siciliano

Modo de Preparo:
Infusão - Bater em um processador todos os ingredientes, coar e reservar o líquido.
Maionese Artesanal - Em um Bowl bata as gemas e acrescente o azeite em fio até obter o ponto desejado. Reservar.
Montando a Salada - Em um bowl misture a infusão e a maionese. Bata com o Fouet até obter uma maionese verde. Acrescente o mel e misture. Incorpore os legumes a maionese. Ajuste o sal e pimenta.

Trabalhando no mercado de alimentos desde 1880 e presente em 74 países, a Unilever Foods Solutions ajuda chefs e cozinheiros ao redor do mundo a servirem refeições gostosas que fazem com que seus clientes voltem sempre. No site unileverfoodsolutions.com.br você encontra mais ideias, dicas e inspirações para empreendedores e apaixonados por gastronomia.
Textos e fotos de Unilever. Este é um material publieditorial. Fonte
SHARE

Sobre Maurício Rodrigues

Blogueiro dos blogs Fritadeira Sem Óleo, Receitas na Pressão, Máquina de Pão e Sou Gourmet. Apaixonado por eletrodomésticos, produtos, temperos, filmes, e claro comer, beber e viver no maravilhoso mundo da culinária.

0 comentários :

Postar um comentário